Tartare de cerf rouge de Boileau, cèpes, pain grillé au pimenton fumé

Préparation: 30 minutes
Cuisson: 7 minutes pour le pain grillé au pimenton
Portions: 4

Ingrédients

  • 240 g de longe de cerf rouge de Boileau
  • 1 échalotte hachée
  • 125 ml de persil haché
  • 2 petits cornichons hachées
  • 1 c.  à soupe de poudre de cèpes seches
  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c. à thé de moutarde
  • 125 ml d’huile de canola (ou pépin de raisin)
  • 1 c. à thé de vinaigre de xérès
  • 1 ou 2 gouttes de Tabasco
  • ½ c. à thé de pimenton fumé (ou paprika fumé) espagnol
  • quelques gouttes d’huile d’olive vierge
  • ¾ de pain baguette
  • sel

Préparation

Fouetter le jaune d’oeuf avec ½ c. à thé de moutarde, laisser couler l’huile en filet le long du bol tout en continuant de fouetter, ajouter la moitie de la poudre de cèpes séchés, gôuter, saler et finit avec le vinaigre de xérès.  Réserver au froid.

Petite astuce: si vous ne voulez pas faire la mayonnaise maison, achetez votre mayo préférée et ajoutez xérès, poudre de cèpes (la moitié) et Tabasco.

Parer parfaitement la longe de cerf, couper en tranches puis recouper en petits dés.

Déposer dans un bol et réserver au froid.

Prechauffer le four à 425°F.  Trancher le pain en biseau, en tranches longues et minces, les déposer sur une tôle, les saupoudrer de pimenton et y verser quelques gouttes d`huil d`olive.  Enfourner pour 7 minutes.  Réserver.

Sortir le bol contenant les petits dés de cerf du frigo, y ajouter les trois quarts de l’échalote, des cornichons et du persil hachés, le restant de la mourtade, la moitié de la mayo aux cèpes, du sel et du pimenton.  Goûter pour vérifier l’assaisonnement.

Servir avec un croûton de pain grillé avec du paprika fumé, un trait de mayonnaise et quelques cornichons hachés.

Recettes-de-chefs.ca  par Anne Desjardins

Voir la variation sur un même thème telle que préparée au restaurant Au Pied de Cochonà Montréal.

 

Sara Lydiatt