Carré d’épaule de cerf rouge à la rhubarbe confite

Préparation: 12 heures de marinage, 30 minutes de préparation
Cuisson: 40 à 60 minutes pour le confit, 35 minutes pour la viande
Portion: pour 3 personnes (portion de 160 g)
Méthode de cuisson: Au BBQ

Ingrédients

LE CARRÉ

  • 500 g Carré d’épaule de cerf rouge du Québec
  • 200 ml (¾ tasse) Demi-glace

LA MARINADE

  • 0,1 g (½ c. à thé) Poivre noir concassé
  • 1 Branche de thym frais
  • 125 ml (½ tasse) Rhubarbe hachée
  • 30 ml (2 c. à table) Vinaigre balsamique
  • 125 ml (½ tasse) Huile d’olive
  • 5 Baies de genièvre
  • 2 Feuilles de laurier

RHUBARBE CONFITE

  • 2 Tiges de rhubarbe en morceaux de 2cm
  • 30 ml (2 c. à table) Gingembre frais en petits bâtonnets
  • 45 ml (3 c. à table) Sucre
  • 45 ml (3 c. à table) Vinaigre de cidre

LA GARNITURE

  • 1 Tige de rhubarbe en morceaux de 2cm
  • 15 ml (1 c. à table) Beurre
  • 15 ml (1 c. à table) Sirop d’érable

 

Préparation

Idéalement, faire la marinade la veille et y mettre la pièce de viande 12 heures environ. Il suffit de mélanger tous les ingredients de la marinade et de retourner la viande quelques fois.

Préparer la rhubarbe confite en mettant les ingrédients à chauffer très doucement pendant 50 à 60 minutes. La texture doit être celle d’une compote.

Égoutter la viande et la débarrasser des morceaux de rhubarbe. Bien éponger puis saisir sur le BBQ ou dans une poêle, metre ensuite au four pré chauffé à 350°F pour environ 30 minutes (cuisson rosée). Pendant ce temps, faire chauffer la demi-glace et y incorporer la rhubarbe confite.

Juste avant de servir, fondre le beurre et y chauffer les morceaux de rhubarbe avec le sirop d’érable. Quand le sirop est tout absorbé conserver la rhubarbe en guise de garniture.

Laisser reposer 5 minutes la viande à la sortie du four avant de trancher.

Sara Lydiatt